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日本和牛

2009年12月11日

      虽然有澳洲純種和牛、美國極黑牛、澳洲混種和牛等同宗兄弟,但唯有日本和牛享有神秘魔力,以排山倒海的油香,牽動每位好牛之徒的味蕾。

細味和牛

和牛,日文為.....,發音為Wagyu。從廣義來說,凡在日本國內出產的牛也稱和牛,每年產量約120萬頭。

從狹義來說。日本和牛也分兩種,那些無族譜、亂了種的牛,在日本國內通常稱為國產牛。

另一種是有完整的族譜系統,血統純正,並於日本官方的農林局有紀錄的和牛。牠們有四大品種,分別是黑毛和種、褐毛和種、日本短角和種,以及無角和種。這四種牛的特點是其脂肪能滲入瘦肉裏生長,造成雪花般的脂肪含量較高,牠們所含的非飽和脂肪及Omega 3脂肪酸,都比其他牛豐富。這些牛只佔全國產量的三分之一,約40萬頭。由於數量少,故被視為矜貴牛種。

日本和牛有甚麼好吃?

日本和牛因血統和養飼環境、技術關係,養出一身脂肪細密的牛肉來。正因為肥瘦相間,一咬下去己是滿咀油香,肉質鬆軟無渣,加上脂肪豐富,故有入口即溶之感,但肉味較淡。

和牛中,最耳熟能詳的名字應該是神戶牛。其實神戶是日本西南部的大型工業城市,本身不養牛,鄰近地區如三田、淡路才有養殖和牛的牧場,而神戶牛之所以出名,全因當地政府的宣傳做得好,所以較多人認識。

對和牛身價影響最大的,就是等級,在和牛的3級15階中,每公斤A5牛肉已比A3貴兩至三成,比B2等級更相差一部以上。

日本人視牛為或賓級食材,事事都制度化管理。從和牛的人工授孕,已指定由持牌獸醫負責,所有牛隻出生後都列入電腦記錄,隨時乭翻查牛隻血統父母三代,有助建立好牛基因庫,幫助牧民精益求精。

 和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一,是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成的,是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。特点是,生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。

  日本和牛以黑色为主毛色,在乳房和腹壁有白斑。成年母牛体重约620千克、公牛约950千克,犊牛经27月龄育肥,体重达700千克以上,平均日增重1.2千克以上。日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛,其肉大理石花纹明显,又称"雪花肉"。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低,风味独特,肉用价值极高,在日本被视为"国宝",在西欧市场也极其昂贵。日本和牛是我国十分珍贵的优质肉牛品种资源。

  世界上最贵的牛肉是日本的和牛(Wagyu)肉,和牛肉以肉质鲜嫩、营养丰富、适口性好驰名于世。很久时间以来,日本禁止和牛品种出口到国外,但现在澳大利亚也已有农场饲养和牛,但是澳大利亚的饲养成本更高,因为农场主为了提高肉的质量和产量在牛的饲料中加入了优质的红葡萄酒,这种酒也十分昂贵,在国际市场上一杯就要16美元。目前和牛里脊肉在欧洲的价格是每200克100多美元,一些特别柔软的和牛肉的价格比这更高。

  日本饲养的和牛,对饲料和品质控制非常严谨,每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。自出生后,和牛便以牛奶、草及含蛋白质的饲料饲养;一些牧场更会聘请专人为牛只按摩及灌饮啤酒,令肉质更鲜嫩。

  高质素的和牛,其油花较其他品种的牛肉多、密而平均,油花是肌肉的松软脂肪,其分布平均细致,肉质便会嫩而多汁,油花在摄氏25度便会融化,带来入口即溶的口感。肉质色泽以桃红色为最佳;脂肪色泽则以雪白色为佳,如油脂经氧化,颜色会变为带黄色或灰色,质素则较逊。高级的和牛肉,每100克售价可高达数百港元。

  和牛的不饱和脂肪酸如Omega 3及Omega 6含量较高,健康风险(如冠心病)较低。