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用精细雕琢美味--漫话豆捞

2009年12月10日

“北洋豆捞”是我2005年进入餐饮的初体验,将以前的片段与您分享

初见“豆捞”,有80%的人会联想到豆腐之类的东西,其实不然。 豆捞,火锅的一种食法,以清香滋补、绿色健康,适合涮制各类高档海鲜而著称。称做“豆捞”则是一种十足的口彩用语:所谓“豆捞”,就是“都捞”,“好运大家捞(挣)、捞喜气、捞财气...”,既贴切谐音,还讨了个人人都爱的大口彩,中国是盛产口彩文化的国度,火锅则是中华饮食中最重要的一部分,岂能不在骨子里体现点龙的文化精神,加上豆捞发源地“澳门”博彩业盛兴,把火锅叫作“豆捞”也就不足为奇了?

尽管叫豆捞只是为了讨口彩,但豆捞作为火锅的一种,却有很多的自身特点。比如豆捞的用餐形式有中西结合的特点:每人一把精致的捞勺,将各自所需涮品捞于自己餐盘内食用,很接近于现在所倡导的分餐制。不像其它火锅,大家用筷子夹取食物“涮”在同一个锅里,总让人有卫生方面的疑虑,给人不登大雅之堂的感觉;再比如,豆捞鲜香浓郁的各式锅底能充分保留涮品的鲜美原味,更适合涮制各类鲜活海鲜,

当然,豆捞的特点远不止于此,它最大的特点还在于对品质的“至上”追求,豆捞的品质定义不仅仅是好的味道,它更是精细雕琢到每一个细节,在选料、环境、服务等等各个方面都有着严格的管理标准,也正是这种至上的品质文化,给对美食一向挑剔的大连人,宣扬了一种全新的火锅形式,难怪有人会直观的说“豆捞就是高档海鲜火锅”。且

锅底可以说是火锅的总原则,决定了以后的“斗争”方向。常吃豆捞的人,肯定是忘不了那顶级鲜美的锅底的,“万般汤为先”,豆捞锅底采用的是几十种珍贵原料,经由十几个小时精心熬制而成,原汁原味、入胃酣畅,最大程度的保留住了海鲜、肥牛等涮品鲜美的原味,用这样的汤底涮出的涮品,食罢令人回味无穷、百吃不厌。

特别值得推荐的是北洋豆捞的特色 “粥底火锅”,以清粥做锅底,所涮涮品尤为鲜嫩美味、清淡素雅、文进文出,涮完后每人分得一碗海鲜粥,其味更是鲜美无比,绝对有耳目一新的感觉。真是既能涮锅又能喝粥,既不让营养有一丝的流失又饱尝了美味,“鱼与熊掌两相宜”的创举。

说完了豆捞锅底这个美好舞台,接下来唱重头戏的就是各色涮品了,往锅里下什么的关键,是要懂得下涮料和锅底的搭配关系,否则很容易造成林妹妹嫁与焦大的严重后果。豆捞涮品以高品质鲜活海鲜及各类顶级丸滑、肥牛为主,精选豆制品、蔬菜等素食为辅。 “高品质”在豆捞涮料选择上,体现的更是淋漓尽致:

1、涮品中最负盛名的当数海鲜,豆捞的海鲜样样都要讲究个原汁原味、高质原产。北洋豆捞所售卖的苏眉、东星斑、象拔蚌等海鲜产品,不但是从其原产地直接购进,而且必须绝对“保鲜”。最大化的保留了海鲜的原汁原味和营养价值。因此店里每天都要从广州或者海外空运品种繁多的各类海鲜珍品,以确保豆捞海鲜的品质。

2、自制特色滑丸是食豆捞的必选招牌。这可不是搀和了淀粉的普通丸滑,它选用的是100%鲜活的青虾、墨鱼等原料,采用纯手工打制而成,从后厨制作开始,到服务员最终打滑下锅,大约要经过冷却、排酸、切料、腌料、入味、打滑等42道工序,在这一系列繁琐的过程中,若有一个环节稍有纰漏,就会直接影响到品质。这一过程,对豆捞的后厨水准以及服务管理,绝对是严酷的考验。

3、好吃的火锅还必须有精选的调料来搭配,调料在其中起着非常重要的“画龙点睛”作用,豆捞的成功,调料的作用功不可没。沙茶酱、花生酱、芝麻酱这种寻常蘸料只能撇到一边,必须选用由大厨亲自把关和打理的海鲜汁,各色涮品经由海鲜汁提味,变的鲜美无比,更将美味升华到极至。

能给人带来好运气的火锅,加上海鲜的致命吸引力,以及营养、不上火的种种特色,让豆捞充满了神秘的诱惑力,挑逗着你的每寸神经。这就是北洋豆捞“用精细雕琢的美味”,这就是北洋豆捞近乎挑剔的品质要求所带给我们的味觉盛宴和食尚华章。