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食尚生活-菜味

正是食藕好时节 一片入口沉疴痊

2010年10月06日

 

北京大董的桂花糯米藕

 

藕片不软不硬,外皮劲道,内里松软,糯米吸了藕的鲜气,藕借了糯米的黏劲,浇上糖汁,正是爽口清甜。

 

  但凡世间美好的食物,都会被人们附加上很多民间的传说和华美的比喻,藕,也不例外。相传乾隆皇帝曾为藕吟出“一弯西施臂,七窍比干心”的诗词,虽不如丁鹤年笔下的“水上摘莲青的的,泥中采藕白纤纤。却笑同根不同味,莲心清苦藕芽甜”美感十足,但将藕的特别之处道了出来。

  秋天一到,大闸蟹、菌子等都迎来了其最好的季节,还有一样不能忘,时下正是挖藕的好季节,这个时候的藕最好,滋味最浓。

 

  一片入口沉疴痊

  莲藕为睡莲科多年生水生植物的肥大根茎,原产印度和中国,在中国已经有三千多年历史,至今在南北各地均有种植。虽为水里的蔬菜,藕还是有区别的,田藕和塘藕是最常见的两种。塘藕的质地白嫩多汁,品质比田藕更好,区分起来很简单,田藕有九个孔,塘藕只有七个,“一弯西施臂,七窍比干心”说的就是七孔的塘藕,多产于江苏、浙江一带。但不论是田藕还是塘藕,都以藕节短、藕身粗的为好,一节最佳。夏天采的藕叫做“花香藕”,因为莲花正当季盛开;秋天的藕则为“桂花藕”,因为正是“三秋桂子十里香”的季节。

  “冷比雪霜甘比蜜,一片入口沉疴痊”,这是古人赞美鲜藕药用的诗句。《本草歌诀》说:“墙平莲藕入心脾,散瘀通淋吐衄绥,止渴除烦生更妙,用消热毒亦堪施,熟吞理泻兼开胃,血治诸般节列奇。”从中医养生的角度来说,莲藕性寒味甘,入心、脾、胃经,生吃能清热润肺、凉血散淤,熟食则将寒气祛除,有养胃健脾、益血止血补气的作用。因此夏季吃藕不但能令人“心欢止怒”,还能防止流鼻血。而秋天天气变得干燥,根据“燥则润之”的原则,食藕还可以养阴清热、润燥止渴、清心安神。

  鲜藕经过蒸煮之后,颜色由白变紫,性能由凉转温,已无清热化瘀的功能,而有补脾养胃的功效,主要用于脾胃虚弱,肺痨病人兼有脾虚的,也宜食用。

  而不少女孩子吃藕源于它是一种高碳水化合物低脂肪食物,除含蛋白质、淀粉、多种维生素、胡萝卜素、天门冬素外,还含天冬碱、氨基酸、胡芦巴碱、焦性儿茶酚、新绿原酸等生物碱。别以为荷叶能减肥,吃藕也有如此功效。

 

  各地食藕各有方

  藕粉、藕粥、藕夹,是各家各户常见的消暑美食,而莲藕入馔也并无太多条框,做法简单多变,拌炒炖熬焖均可。各地吃藕都有自己的一套,最常用藕入菜的肯定是湖北人,湖北最靓的物产就是莲藕,尤其是洪湖藕,品质上佳,所以评价一家湖北菜就要看藕做得好不好。在湖北莲藕的做法有很多:凉拌、清炒、粉蒸、藕夹,秋冬的话就要喝炖汤。主妇们要在寒冷的清晨把莲藕汤炖上,偷懒的做法是头天晚上睡觉前炖上,这样莲藕就会变成暗黑的颜色,色香味都差许多。用文火慢慢“逼”出莲藕的香味,中午时一家人围炉吃上热乎乎的莲藕汤,心里都滋润起来。在北京的湖北菜不少,九头鹰、九头鸟、湖广会馆等各家湖北菜都可吃到正宗湖北菜,九头鹰出品的莲藕炖排骨号称是北京最好的炖品,排骨的浓香配以莲藕的清爽、糯香,不少人回去自己做却始终出不来那种味道,原因在于这里的藕用的是湖北空运来的粉藕,淀粉含量高于普通藕。另一道财鱼焖藕也是湖北特色汤,财鱼是湖北人的叫法,北方叫黑鱼,据说有愈合伤口的作用。这道菜汤美、鱼鲜、藕既粉且香,最能体现湖北菜的特色。

  湖北人对于藕的钟情就像广东人对于煲汤一样,当然,广东的汤品里也常出现藕的身影,不过用藕做得最有名的一道菜却出自江南,一道桂花糯米藕不知笼络了多少女人心,原本只是江浙一带的小吃,如今各地哪家餐厅没有个桂花糯米藕?江浙菜讲究的是鲜嫩软滑、香醇绵糯、清爽不腻,桂花糯米藕正是其中的代表菜。以烤鸭闻名的“大董”一直都保持着餐厅所有菜品出品的水准,一道小小的桂花糯米藕足可见其功力:藕片不软不硬,外皮劲道,内里松软,糯米吸了藕的鲜气,藕借了糯米的黏劲,浇上糖汁,正是爽口清甜,是叫人齿颊留香的难忘美味。更令人惊喜的是“大董”的新菜品“秋韵”菜单上竟然出现了一道桂花糖藕配鹅肝,创意叫人称奇。此菜选用冷冻过的鹅肝切片,配上绵软的桂花糖藕,把西餐中的上等食材鹅肝做出了江南味道,不知不觉盘内已空。

 

  大董烤鸭店 ( 金宝汇店 )

  地址:北京东城区金宝街 88 号金宝汇购物中心 5 楼

  人均消费: 300 元

  推荐菜品:桂花糖藕配鸭肝、桂花糯米藕

 

  九头鹰酒家 ( 志新桥店 )

  地址:北京海淀区花园东路 8 号

  人均消费: 40 元

  推荐菜品:莲藕排骨汤、干煸藕丝、吉利藕丸、财鱼焖藕